Cycle des conférence de la SHND : "L’histoire de la tomate" par Bernard Dupont, naturaliste-jardinier. Mardi 11 décembre à 20h30, Amphi A de l’UFR Sciences et Techniques

vendredi 7 décembre 2018 par Jean-Yves

Bernard Dupont est un naturaliste bien connu des francs-comtois : passionné de nature - c’est un ornithologue et mammalogiste distingué - c’est presque un "sorcier" tant sa curiosité et ses dons le conduisent à expérimenter autant au jardin que vis-à-vis des comportements des animaux ! Qui ne l’a vu attirer la main tendue les mésanges qui viennent y prendre les graines, ou héberger dans sa chevelure un écureuil venant aux noisettes ne peut pas le croire... Il a été le directeur de la Maison de la nature de Brussey ou CPIE de la Vallée de l’Ognon de nombreuses années. Il nous présentera une de ses passions de jardinier, la tomate et ses semblables

Entrée libre

Résumé
... fort copieux par Bernard DUPONT

Botaniquement parlant, la tomate est un fruit. Mais l’habitude d’appeler « fruit » ou « légume » la plante que l’on consomme vient plus de nos habitudes culinaires que de la botanique. Alors parlons, même si le terme est inapproprié, de ce « légume ». La tomate est emblématique, autant pour le jardinier que pour le consommateur (qui est fort heureusement souvent le même). Elle exerce sur l’ensemble des peuples de la planète un attrait incroyable, à tel point qu’elle a beau devenir de plus en plus insipide, on la consomme de plus en plus : 170 millions de tonnes annuelles à l’heure actuelle (c’est-à-dire plus de 5 tonnes par seconde), chiffre évidemment minimum puisqu’il exclut les productions des jardins amateurs !

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Des tomates de toutes tailles et couleurs...
Photo Bernard Dupont

Retour sur l’histoire étonnante de ce légume conquérant

Les tomates « sauvages » poussent dans les vallées situées au nord-ouest de l’Amérique du Sud. Il en existe encore aujourd’hui une dizaine d’espèces ou de sous-espèces, mais on considère qu’une seule, de la taille d’une bille, a donné naissance à presque toutes nos tomates actuelles.
Dans sa région d’origine elle n’était pas cultivée et n’était que peu consommée et on se contentait alors de la cueillir à l’état sauvage. Ce sont les Aztèques, au Mexique, qui l’ayant récupérée dans les Andes l’ont ramenée dans leur territoire et l’ont cultivée. Cette première domestication a commencé vraisemblablement il y a deux ou trois mille ans.
Lorsque les
Conquistadores espagnols découvrent en 1492 les empires précolombiens, ils trouvent sur ces nouvelles terres une agriculture très développée et notamment l’existence de la tomate (appelée « tomatl  » en langue nahuatl). Les Aztèques lui avaient déjà donné un certain degré de domestication et on sait aujourd’hui que les premières variétés, telles qu’elles débarquent en Europe à la fin du 15ème siècle, étaient déjà diversifiées par la taille, la forme et la couleur.

Voilà donc notre tomate qui arrive par bateau en Europe méridionale. Mais après la traversée de la mer, alors qu’on aurait pu s’attendre à un accueil « bras ouverts », c’est une très longue traversée du désert qui attend notre fruit, car pendant deux siècles et demi, elle n’arrivera pas à être reconnue comme comestible par les européens, sauf en Italie et en Espagne.
C’est en effet qu’il y a deux mondes différents qui accueillent la tomate : d’une part celui des paysans du Sud, surtout italiens, qui lui font un triomphe et lui donnent le nom de « 
pomo d’oro  », ce qui veut dire « pomme d’or » en raison de son aspect doré puisque la tomate la plus répandue était alors orangée, d’autre part les « savants » plus au nord qui ont une grande méfiance vis à vis de ce fruit et l’ont relégué au simple rang de plante ornementale. Cette méfiance des scientifiques a quelques raisons d’être. D’abord, elle fait partie de la famille des Solanacées qui compte beaucoup de plantes toxiques contenant des alcaloïdes dangereux, comme la belladone, la douce-amère, la morelle, la jusquiame et surtout la mandragore. Il se trouve que le fruit de la tomate ressemble beaucoup à celui de la mandragore et que celle-ci a très mauvaise réputation ! A cette époque de superstition, la mandragore, qui poussait paraît-il au pied des gibets et naissait à partir du sperme des pendus, est considérée comme magique et maléfique, réputée comme aphrodisiaque, et on considérait même qu’elle était la « pomme d’amour » ou « pomme du paradis » de la Bible. Le public va alors associer l’image de la mandragore à celle de la tomate et lui donner les mêmes qualificatifs. Le mot actuel « tomate », donné par les Espagnols en 1532, supplantera plus tard ces mots français.
Le premier nom latin donné par Cesalpino en 1550 est « 
Mala insana  » qui veut dire « pomme malsaine ». En 1600, Olivier de Serres, considéré comme le père de l’agronomie grâce à son livre fondateur « Théâtre d’agriculture et mesnage des champs », continue d’en faire un fruit toxique. Idem pour La Quintinie, le célèbre jardinier du roi, qui ne daigne pas la cultiver. Que de mépris !

C’est 250 ans après son arrivée, en 1750, que la tomate voit son statut changer. Son nom latin est modifié sous l’impulsion du naturaliste Suédois Linné qui en fait enfin une plante comestible. Elle prend alors le nom de Lycopersicon esculentum qui se traduit littéralement par « pêche de loup comestible ». Mais ce n’est pas gagné, il faudra encore attendre 28 ans pour que le grainetier Vilmorin fasse apparaître la tomate dans le catalogue des plantes comestibles et non celui des ornementales. Cela ne suffit pas encore à la faire cultiver par le public qui continue de la bouder.

C’est pendant la Révolution que la tomate va prendre son essor. En effet, en 1792, les Fédérés de Marseille montent à Paris. Partout où ils sont fêtés après la prise des Tuileries (où ils ont pris une part importante), ils réclament des tomates à cors et à cris (car elle venait tout juste de conquérir la Provence après l’Italie). On finit par leur en trouver, hors de prix. La mode se répand. C’est le début de son histoire nordique ! Il aura donc fallu exactement trois siècles, de 1492 à 1792, pour en arriver là. Incroyable, non ?

A partir de 1800, tout va s’accélérer. La tomate gagne en estime auprès des cuisiniers et s’installe très vite dans la plupart des jardins français. Plus au nord, certains pays qui ont un passé maraîcher important (Pays-Bas et Belgique) vont maîtriser sa culture et la produire en quantité.

Elle conquiert partout de nouveaux territoires. A chaque étape de son voyage, elle se diversifie et son potentiel génétique s’enrichit en s’adaptant à diverses conditions d’existence dans de nouveaux terroirs. Des jardiniers, aussi bien professionnels qu’amateurs, utilisent partout ce potentiel génétique pour obtenir de nouvelles variétés grâce à un rigoureux travail de sélection mais aussi d’échanges. Le nombre de variétés a ainsi considérablement augmenté pendant tout le 19ème siècle et sans doute un peu au-delà.
Dans le livre très documenté de Jean-Luc Danneyrolles (éditions Actes Sud), il est dit que des études récentes très pointues ont montré que la configuration de la fleur a évolué au cours des deux cent dernières années. Aujourd’hui, le style (c’est à dire la structure qui porte les stigmates destinés à être fécondés) est très rétracté et ne peut quasiment pas recevoir de pollen extérieur apporté par les insectes, ce qui rend toute fécondation croisée difficile. Il n’en était pas ainsi auparavant, le gynécée était plus long et les pollinisations croisées beaucoup plus nombreuses, ce qui a dû favoriser l’émergence de variétés nouvelles qui, avec le temps, se sont fixées génétiquement. Aujourd’hui, ce n’est quasiment que par fécondation manuelle faite par la main de l’homme que de nouvelles variétés peuvent apparaître.

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Quelques variétés...
Photo Bernard DUPONT

Mais revenons au 19ème siècle. C’est là que commencent les problèmes de choix des caractères pour ce fruit.
Autour de Naples et de Rome naissent des ceintures de jardins de production. L’industrie maraîchère est en pleine expansion, d’une part parce que les transports permettent maintenant le voyage de produits frais, d’autre part parce que se développe la culture sous couches, un dispositif alimenté et chauffé par d’énormes quantités de fumier de cheval, qui va permettre de produire des tomates de plus en plus tôt. C’est désormais une entreprise sans fin, la course à la tomate « primeur », et donc à celui qui alimentera le plus précocement le marché. Les professionnels se mettent alors à sélectionner des variétés en ce sens et en 1892, les noms du catalogue Vilmorin sont parlants : « reine des hâtives », « rouge pomme hâtive », « très hâtive de pleine terre... » Les critères de sélection sont d’abord la précocité, puis viendront la résistance au transport, le calibrage et l’aspect commercial du fruit. Mais pas le goût ! C’est le début de l’uniformité dans le monde de la tomate.
Ajoutons qu’en 1914 est apparu spontanément en Floride un nouveau type, chez qui la sève s’épuise en grimpant dans la plante et la croissance du pied s’arrête à un moment donné. Elle permet d’avoir quatre ou cinq bouquets de fleurs qui apparaissent simultanément sur le plant. On a donc une production très groupée sur un laps de temps très court. Ce n’est pas du tout intéressant pour le jardinier amateur qui préfère une période de récolte plus longue, mais c’est un très gros avantage pour le producteur qui peut cueillir presque toutes les tomates d’un même pied en quelques passages seulement (économie de main d’œuvre). Malheureusement, beaucoup de variétés modernes dites « à croissance déterminée » sont des descendantes de cette mutation de 1914, et ce recentrage au détriment des variétés anciennes « à croissance indéterminée » a beaucoup contribué à l’appauvrissement génétique et à la baisse de la diversité des tomates cultivées.

Au cours du 20ème siècle, la sélection par le hasard a été remplacée par l’hybridation, et cela a favorisé la disparition sur les marchés des variétés plus anciennes, au bénéfice des « modernes » soit disant « améliorées ». En fait, l’amélioration n’est souvent qu’un argument publicitaire car elle ne concerne en réalité que la capacité de conservation, la résistance au transport, le calibrage, la productivité et l’aspect mais jamais le goût.
A noter encore que bon nombre de tomates vendues aujourd’hui en grande surface possèdent le gène RIN (vient du terme « 
Ripening INhibitor  ») qui assure une longue conservation, mais dont la contrepartie est la diminution très forte (de l’ordre de 80%) de la qualité gustative de ces « Long Life ». Ce sont les Israéliens qui ont produit en 1987 la variété Daniela, première tomate à posséder ce gène RIN.
En 1994 fut commercialisée aux Etats-Unis la première variété génétiquement modifiée (variété « FlavrSavr »). Elle fut suivie de quelques autres mais toutes ces tomates OGM ont vite été retirées du marché, après désaveu des consommateurs et évaluation des risques.

Très récemment (juin 2016), une équipe de scientifiques regroupée autour d’Anna Powell (Université de Californie) a participé au décryptage du génome de la tomate (à noter que 12 pays travaillent de concert sur le décryptage complet des 35 000 gènes répartis sur 12 paires de chromosomes, la France travaillant quant à elle sur le chromosome 7). Cette équipe a identifié le gène SIGLK2 responsable de la formation des sucres dans le fruit. En « surexprimant » ce gène, la recherche pourrait s’orienter dans les années qui viennent vers l’obtention de tomates plus sucrées, ce qui semble curieux car le taux de sucre n’est que l’une des nombreuses composantes du goût de la tomate.

Ce ne sont pas ces découvertes qui rendront les tomates plus goûteuses ! L’industrie agroalimentaire le sait d’ailleurs, mais l’important est de faire croire aux consommateurs que la nouvelle tomate sera meilleure. Pour mémoire, on prétend actuellement que les coeurs de boeuf, rose de Berne, noire de Crimée, green zebra… sont des tomates authentiques alors que les variétés d’origine ont été « bricolées » pour résister au transport et se gardent longtemps, encore une fois au détriment du goût.
D’ailleurs pourquoi la tomate commercialisée de demain ne deviendra-t-elle pas plus goûteuse ? Tout simplement parce que le développement des arômes dans le fruit est un procédé très complexe. Ce sont les lycopènes, carotènes, acides aminés… contenus dans le fruit qui se transforment au dernier stade de maturation en une palette de 400 arômes très subtils. Alors, tant que l’on cueillera des fruits encore verts pour les commercialiser, rien évidemment ne changera.

Mais le tableau est loin d’être tout noir, car parallèlement à cette uniformisation de la tomate industrielle, un mouvement opposé a lieu : partout dans le monde entier, des jardiniers passionnés s’attachent non seulement à conserver les variétés anciennes mais aussi à en développer de nouvelles. Cette diversification qui a lieu se fait tous azimuts mais notamment au niveau des tomates zébrées ou de couleur verte car ce sont sans doute ces deux types, dont l’origine est récente, qui offrent le plus grand potentiel. A noter que c’est l’Américain Tom Wagner qui a obtenu la première tomate verte « green zebra » en 1983 et qui a ouvert ce vaste chantier. En allant sur le site belge Vertiloom.com qui ne commercialise que des variétés récemment obtenues par ces amateurs éclairés, on peut se rendre compte de cette évolution   actuelle, extrêmement dynamique. Il existe actuellement plus de 12 000 variétés (16 000 selon certains auteurs) !

Ce monde immense est toutefois accessible à tous. On peut même dire qu’avec l’internet, qui favorise aussi bien les ventes en ligne que les échanges entre particuliers, c’est l’explosion !

Chacun d’entre nous peut participer à cette dynamique en marche : acheter, échanger une petite partie de cette diversité, c’est bien… mais la diffuser ensuite autour de soi c’est encore mieux !

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Photo Bernard DUPONT

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